Společné problémy CMC pro výrobu jogurtu (E466).
CMC for Yogurt (E466) je běžně používané zahušťovadlo a stabilizátor při výrobě jogurtů, které poskytuje zahušťování, stabilizaci a zlepšuje chuť. Ve skutečné výrobě však může nesprávné použití nebo špatná kontrola procesu vést k řadě problémů. Následuje analýza běžných problémů a příčin karboxymethylcelulózy při výrobě jogurtů.
1. Neúplné rozpuštění CMC pro jogurt vede k vysrážení nebo shlukování
- V hotovém jogurtu se mohou objevit viditelné bílé částice nebo hrudky, které ovlivňují vzhled a chuť. Alternativně může být systém během procesu míchání nerovnoměrný se znatelným shlukováním.
- To může být způsobeno přidáním CMC do jogurtu přímo do studeného mléka během výroby, což má za následek neúplné rozptýlení CMC, což způsobuje lokalizovanou absorpci a expanzi vody a tvorbu hrudek. Alternativně může nesprávná teplota rozpouštění a rychlost míchání zabránit úplnému rozpuštění CMC, což vede k shlukování.
2. Nedostatečný nebo nestabilní zahušťovací účinek CMC pro jogurt
- Hotový jogurt má někdy nízkou viskozitu, při nabírání má tendenci stékat a postrádá hustou konzistenci. Případně viskozita jogurtu během skladování a zrání postupně klesá a je výrazně ovlivněna výkyvy teplot.
- Tento jev může být způsoben nedostatečným rozpuštěním CMC přidané do jogurtu nebo nevhodným typem CMC. Alternativně může vysokoteplotní zpracování během výroby narušit molekulární strukturu CMC a ovlivnit její zahušťovací účinek.
- Pokud jsou tyto dvě možnosti vyloučeny při skutečné kontrole výroby, je také nutné zkontrolovat, zda obsah iontů vápníku a hořčíku v systému není nadměrný, což způsobuje zesíťované{0}}reakce v CMC a snižuje jeho zahušťovací účinek.
3. Jogurt má hrubou nebo lepkavou strukturu
- Některé hotové jogurty postrádají hladkou texturu, mají pískový, zrnitý pocit nebo jsou příliš lepkavé a postrádají osvěžující pocit. Spotřebitelé pociťují při polykání lepkavý pocit v krku, což ovlivňuje zážitek z jídla.
- Nejpravděpodobnější příčinou těchto problémů je neúplné rozpuštění CMC pro jogurt, zanechávající zbytkové částice, které vytvářejí hrubou texturu. Další možnou příčinou je nadměrné dávkování CMC nebo nesprávný výběr jakosti, což má za následek příliš vysokou viskozitu produktu a špatnou tekutost, což vede k nevyvážené chuti.
4. Problémy se separací jogurtu nebo vody
- Během skladování nebo vystavení může hotový jogurt vykazovat čirou horní vrstvu (oddělování syrovátky) a spodní vrstvu sedimentu.
- Separace a oddělování vody v jogurtu může být způsobeno nedostatečnou vazbou vody-nebo stabilitou CMC použité v jogurtu, která nedokáže účinně vázat vodu a tukové částice. Alternativně může být pH během fermentace jogurtu příliš nízké (pod 4,0), což oslabuje interakci mezi CMC a proteinem, což způsobuje separaci a separaci vody.
5. Problémy s kompatibilitou jogurtu s jinými složkami
- Po smíchání hotového jogurtu s kyselými přísadami, jako je šťáva a džem, může dojít k vločkování nebo srážení. Alternativně po přidání nasekaných ořechů nebo ovocné dřeně se viskozita jogurtového systému sníží nebo se částice usadí.
- Hlavní příčinou těchto problémů s jogurtovými výrobky je snížená stabilita CMC v kyselých podmínkách (pH < 3,5), která reaguje s ovocnými kyselinami. Alternativně může přidání částic cizích látek narušit strukturu koloidní sítě, což má za následek nedostatečnou podporu.
Proto,během procesu výroby jogurtu je vědecký návrh receptury a pečlivé řízení výroby nezbytné pro plné využití zahušťovacích a stabilizačních vlastností CMC pro jogurt, čímž se zabrání problémům s kvalitou způsobenými nesprávným použitím.
